Zastosowanie technologii pakowania w zmodyfikowanej atmosferze do pakowania produktów wodnych

Pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze (MAP) to metoda pakowania, która zastępuje powietrze w pojemnikach do pakowania żywności jednym lub kilkoma zmieszanymi gazami, hamuje psucie się produktu i wydłuża okres przechowywania żywności. W przypadku żywności pakowanej w atmosferze modyfikowanej początkowa proporcja gazu w pojemniku do pakowania zmieni się spontanicznie lub będzie kontrolowana, aby pozostała niezmieniona. MAP nadaje się zarówno do pakowania detalicznego, jak i do konserwacji żywności w dużych ilościach. Technologia MAP rozpoczęła komercyjne zastosowanie w latach 1930. XX wieku, transportując świeżą mrożoną wołowinę z Australii do Wielkiej Brytanii w środowisku CO2. Wraz z ciągłym rozwojem technologii MAP, w latach 1970. i 1980. zaczęła być szeroko stosowana na europejskich i amerykańskich rynkach komercyjnych. Obecnie opracowano technologię pakowania w atmosferze modyfikowanej MAP dla świeżego mięsa, produktów wodnych, twarogów, świeżych serów, warzyw, owoców i dań gotowych.
Opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą są szeroko stosowane w przypadku różnych produktów wodnych, w tym filetów i bryłek rybnych, krewetek i skorupiaków.

maszyna do pakowania ryb i owoców morza w zmodyfikowanej atmosferze

Skład gazu w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą produktów wodnych

Mieszany gaz w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą składa się zwykle z trzech lub dwóch CO2, O2 i N2. Gaz w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą zachowuje świeżość i wydłuża okres przydatności do spożycia poprzez hamowanie rozwoju i reprodukcji mikroorganizmów w produktach wodnych oraz zmniejszenie jełczenia kwasów tłuszczowych. Działanie konserwujące MAP na produkty wodne jest lepsze niż w przypadku pakowania powietrznego i pakowania próżniowego w tych samych warunkach. Na przykład w warunkach pakowania w zmodyfikowanej atmosferze (60% CO2: 40% N2) wzrost mikroorganizmów w sardynkach jest bardziej zahamowany. Okres przechowywania sardynek w warunkach MAP, próżni i powietrza wynosi odpowiednio 12 dni, 9 dni i 3 dni.

CO2 jest głównym gazem, który odgrywa rolę w utrzymaniu świeżości w opakowaniach produktów wodnych w zmodyfikowanej atmosferze MAP. Działa hamująco na bakterie i grzyby zanieczyszczone na powierzchni ryb i może hamować lub wpływać na rozwój drobnoustrojów powodujących psucie. CO2 jest rozpuszczalny w wodzie i tłuszczu, a jego rozpuszczalność w wodzie gwałtownie wzrasta wraz ze spadkiem temperatury. CO2 rozpuszcza się w żywności i łączy z wodą tworząc słaby kwas. Powstałe warunki kwasowe mają hamujący wpływ na wzrost drobnoustrojów ze względu na spadek pH w materiale spożywczym lub w drobnoustrojach. Badania wykazały, że od 25% do 100% CO2 może hamować aktywność mikroorganizmów w produktach wodnych, co sprzyja utrzymaniu jakości produktów wodnych. W pewnym zakresie im wyższa zawartość CO2 w opakowaniu ze zmodyfikowaną atmosferą, tym lepsze działanie bakteriostatyczne. W niektórych badaniach uważa się, że hamujący wpływ CO2 na mikroorganizmy zależy od stężenia CO2 rozpuszczonego w produkcie; podczas gdy Farber uważa, że ​​ogólny wpływ CO2 na mikroorganizmy polega na wydłużeniu opóźnionej fazy wzrostu drobnoustrojów i zmniejszeniu tempa wzrostu mikroorganizmów w fazie wzrostu logarytmicznego; Obecnie mechanizm konserwacji CO2 wciąż nie jest w pełni poznany.

maszyna do pakowania ryb i owoców morza w zmodyfikowanej atmosferze

O2: Tlen jest kluczowym czynnikiem w wielu reakcjach psucia podczas przechowywania żywności. W opakowaniach produktów wodnych w zmodyfikowanej atmosferze O2 może hamować rozwój bakterii beztlenowych i zmniejszać redukcję tlenku trimetyloaminy (TMAO) w świeżych rybach do trimetyloaminy (TMA). Jednak obecność O2 jest korzystna dla wzrostu mikroorganizmów tlenowych i przyspieszenia reakcji enzymatycznych, a także powoduje jełczenie oksydacyjne odtłuszczonego tłuszczu rybiego. Opakowania w zmodyfikowanej atmosferze wolne od O2 mogą lepiej zachować kolor krewetek północnych, zapobiegać ich utlenianiu i jełczeniu, zachować wytrzymałość i przedłużyć okres przydatności do spożycia. Niektóre badania wykazały, że izolacja O2 może skutecznie spowolnić denaturację i rozkład białka ostryg, zmianę wartości pH, wytwarzanie i rozkład wolnych aminokwasów, wzrost zawartości lotnych zasad azotu oraz wydłużyć okres przechowywania ostrygi. Ostatnie badania wykazały, że użycie pochłaniaczy tlenu w celu usunięcia całego tlenu z opakowań powietrznych może zmniejszyć produkcję amin biogennych (histaminy, putrescyny i kadaweryny) podczas chłodzenia makreli Conch w porównaniu z opakowaniem z czystym powietrzem i może skrócić jej okres przydatności do spożycia z 12 dni przedłużone do 20 dni. Pakowanie produktów wodnych w atmosferze modyfikowanej wolnej od O2 hamuje rozwój mikroorganizmów tlenowych, ale stwarza ryzyko sprzyjania rozwojowi mikroorganizmów beztlenowych, takich jak Clostridium botulinum.

N2: Azot to gaz bezwonny, słabo rozpuszczalny w wodzie i tłuszczu. Ze względu na stabilność, nierozpuszczalność i właściwość N2 trudno przepuszczalną przez folię opakowaniową, stosuje się go głównie jako gaz wypełniający w systemie pakowania w zmodyfikowanej atmosferze, aby zapobiec zapadnięciu się torby opakowaniowej i sprawić, by opakowanie wyglądało na pełne; jednocześnie służy do zastąpienia opakowania. Powietrze i O2 w torbie mogą zapobiegać jełczeniu oksydacyjnemu tłustych ryb i skorupiaków oraz hamować wzrost i reprodukcję mikroorganizmów tlenowych.

Kluczowe czynniki wpływają na jakość opakowań w atmosferze modyfikowanej dla produktów wodnych

czynniki wpływające na jakość opakowań w atmosferze modyfikowanej do ryb i owoców morza

Produkty wodne łatwo się psują, a na ich okres przydatności do spożycia ma wpływ wiele czynników. Większość produktów wodnych wykorzystywanych do pakowania w atmosferze modyfikowanej MAP musi zostać poddana obróbce wstępnej, takiej jak patroszenie, krojenie, łuskanie i zamrażanie. Każde ogniwo w procesie może wpływać na działanie konserwujące i jakość produktów wodnych pakowanych w MAP. W opakowaniach MAP dla produktów wodnych na jakość opakowania, bezpieczeństwo żywności i trwałość żywności duży wpływ mają następujące czynniki: temperatura przechowywania produktu, świeżość surowca, technologia przetwarzania produktu, skład i stosunek gazu opakowaniowego, objętość gazu w pojemniku opakowaniowym do stosunek masy materiału (V/W), materiały opakowaniowe itp.

Temperatura

Temperatura przetwarzania i przechowywania produktów wodnych determinuje szybkość i stopień pogorszenia ich jakości. Temperatura przechowywania jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na jakość pakowania produktów wodnych w zmodyfikowanej atmosferze i ma bezpośredni wpływ na trwałość produktów wodnych MAP. Według Brytyjskiego Komitetu Doradczego ds. Bezpieczeństwa Mikrobiologicznego Żywności (ACMSF), gdy chłodzenie jest jedynym czynnikiem kontrolnym dla produktów pakowanych w atmosferze modyfikowanej, okres przechowywania powinien być ograniczony do 5 dni przy przechowywaniu w temperaturze 5-10 °C. Okres przechowywania można przedłużyć do 10 dni przy przechowywaniu w temperaturze poniżej 5°C. W różnych badaniach występują duże różnice w parametrach temperatury, a zgłoszono zakres temperatur od -2 °C do 26 °C. Połączenie zachowania niskiej temperatury i zmodyfikowanej atmosfery ma dobry efekt konserwacyjny. Niska temperatura jest niezbędna do kontrolowania psucia się żywności i zapobiegania rozwojowi potencjalnych bakterii chorobotwórczych w produkcie. Dzieje się tak, ponieważ funkcje mikroorganizmów i enzymów są hamowane w niskiej temperaturze, a także może być spowodowane zwiększonym działaniem bakteriostatycznym CO2 w niskiej temperaturze. Podwyższona temperatura skróci okres trwałości produktów wodnych MAP.

maszyny do pakowania ryb i owoców morza

Na przykład całkowita liczba kolonii śledzia w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą (30% CO2:70% N2) osiąga 106 CFU/g przy przechowywaniu w temperaturze 4 °C przez około 11 dni, podczas gdy całkowita liczba kolonii przechowywanych w temperaturze 10 °C osiąga tę kwotę w 4 dni; Bøknæs et al. zbadali trwałość dorsza w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) w różnych temperaturach, przechowywanie dorsza w temperaturze -20℃ przez 12 miesięcy, jakość dorsza nie zmienił się znacząco, a jego trwałość może osiągnąć 14 dni przy 2 ℃. Ponadto różne rodzaje obróbki i wahania temperatury mają ogromny wpływ na jakość produktów wodnych MAP. Okres przechowywania filetów z dorsza pakowanych w MAP wytworzonych z rozmrożonego dorsza w temperaturze 2 ℃ (ponad 20 dni) był dłuższy niż w przypadku filetów z dorsza w MAP wytworzonych bezpośrednio ze świeżego dorsza (11-12 dni). Może to wynikać z faktu, że dorsz był zamrożony przez 4-8 dni. Po tygodniach jego specyficzne bakterie psujące Photobacillus zostały zahamowane lub zniszczone, a środowisko o niskiej temperaturze zmniejszyło produkcję TMA. Ważną cechą psucia się dorsza MAP jest wysoka zawartość TMA, który gnije i wytwarza zapach H2S w warunkach pakowania zawierającego tlen, ale 60% CO2 w temperaturze 6°C może hamować rozwój bakterii wytwarzających H2S i bakterii wytwarzających TMA w dorszu i poprawić wzrost dorsza. Jakość tabletki wydłuża jej okres przydatności do spożycia.

Ponadto połączenie technologii temperatury lodu i technologii MAP może lepiej wydłużyć okres przydatności do spożycia świeżych produktów wodnych. W tych samych warunkach okres przechowywania świeżych produktów wodnych w temperaturze lodu jest dłuższy niż w warunkach chłodniczych. Dobra jakość łososia utrzymuje się do 3 tygodni w warunkach temperatury lodu połączonej z wysokim stężeniem CO2 w zmodyfikowanej atmosferze. Badania wykazały, że przechowywanie w kontrolowanej atmosferze w temperaturze lodu może znacznie wydłużyć okres trwałości kulek rybnych. W warunkach temperatury lodu okres przechowywania próbek pakowanych powietrzem wynosi 40 dni, czyli 5 razy dłużej niż okres przechowywania (8 dni) w temperaturze 5 °C. Kulki rybne pakowane w 75% CO2:25% N2 mają trwałość do 50 dni.

Skład gazu

Okres przechowywania produktów wodnych w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą jest ściśle związany ze składem mieszaniny gazów. Różne produkty wodne powinny używać różnych gazów.

skład gazu do pakowania w atmosferze modyfikowanej,
Odpowiedni okres trwałości makreli w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą w temperaturze (2 ± 0.5) ℃, 70% CO2: 30% N2 w gazie i w opakowaniu powietrznym wynosi odpowiednio 20-21 dni i 11 dni. Skład gazu wpływa nie tylko na jakość chemiczną produktów wodnych, ale także wpływa na zmiany mikroorganizmów w produktach wodnych. CO2 jest głównym składnikiem opakowań w atmosferze modyfikowanej, w większości przypadków jego udział wynosi od 50% do 100%. Zwykle stosuje się 30% do 80% CO2 w celu przedłużenia okresu przechowywania świeżych ryb, ponieważ MAP o wysokim stosunku CO2 zwiększy szybkość utraty soku z opakowania i spowoduje załamanie opakowania z powodu rozpuszczenia CO2.

Pakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą ze stężeniem CO2 większym lub równym 50% może przedłużyć trwałość świeżych bloków śledziowych z 6 dni do 12 dni w opakowaniu powietrznym w warunkach chłodniczych (2-4 ℃) i utrzymać dobrą jakość produktu; Z badań Daviesa wynika, że ​​MAP o wysokim stężeniu CO2 (80% CO2: 20% N2, pstrąg; 60% CO2: 40% N2, dorsz) działa lepiej hamująco na różne bakterie chorobotwórcze niż MAP o niskim stężeniu CO2. Może tak być, ponieważ wzrost zawartości CO2 hamował wzrost liczby bakterii tlenowych i psychrofilnych. Jednocześnie obecność i wzrost CO2 może zmniejszyć tempo wzrostu powiązanych mikroorganizmów, takich jak: 20% lub 60% CO2 przy 0℃ może zmniejszyć maksymalne tempo wzrostu psucia się Shewanelli o 40%; wraz ze wzrostem stężenia CO2 wydłuża się logarytmiczna faza wzrostu L. monocytogenes, zmniejsza się również maksymalne tempo wzrostu. Jednak wysoki CO2 MAP spowoduje spadek wartości pH materiału i zwiększenie utraty soku z opakowania. Zmniejszenie stężenia CO2 spowoduje zmniejszenie utraty soku z opakowania. Badania wykazały, że gdy stężenie CO2 zmniejszy się z 70% do 50%, utrata soków okonia MAP została zmniejszona o 50%.

maszyna do pakowania ryb i owoców morza w zmodyfikowanej atmosferze

Czasami dodanie pewnej ilości O2 do opakowania w atmosferze modyfikowanej może lepiej wydłużyć okres przydatności do spożycia produktów wodnych. Odpowiedni stosunek gazu dla MAP hairtail (ryby średniotłuszczowe) to: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Chociaż obecność O2 przyspieszy utlenianie tłuszczu, hamuje rozmnażanie i wzrost bakterii beztlenowych oraz zmniejsza rozkład tlenku trimetyloaminy z wytworzeniem trimetyloaminy, a ogólny efekt jest lepszy niż w przypadku pakowania beztlenowego. W badaniu aerobowej MAP proporcja O2 jest bardzo zróżnicowana. Chociaż wysoki poziom MAP tlenu może łatwo prowadzić do degradacji nienasyconych kwasów tłuszczowych w produktach wodnych, wciąż istnieje wiele wyników badań pokazujących, że niektóre produkty wodne o wysokiej zawartości MAP tlenu mają lepszą jakość. . Badanie halibuta MAP przeprowadzone przez Hovda et al. stwierdzili, że warunki hiperoksyczne 50% CO2:50% O2 (23 dni przy przechowywaniu w 4°C) były lepsze niż 50% CO2:50% N2 (20 dni przydatności) i napakowany powietrzem (10 dni przy przechowywaniu) gaz warunki. Możliwe, że hiperoksja MAP może zmniejszyć produkcję histaminy w produktach wodnych i przedłużyć okres trwałości produktów wodnych. Badanie tuńczyka przez Jette et al. stwierdzili, że zawartość histaminy w tuńczyku MAP w składzie gazu 60% CO2: 40% N2 osiągnęła ponad 5 mg/kg po przechowywaniu w temperaturze 000 ℃ przez 1.7 dni; Zawartość histaminy była niewykrywalna nawet po 24 dniach przechowywania w 28°C. López Caballero i in. badali morszczuka MAP (1°C) z różnymi kombinacjami gazów, takimi jak 1% CO60: 2% O15: 2% N25 i 2% CO40: 2% O60. Wyniki pokazują, że: 2%CO40:2%O60 Shewanella miała najsilniejsze działanie hamujące, a najmniejszą zawartość putrescyny i histaminy; grupa przepełniona powietrzem miała silny gnijący zapach podczas przechowywania przez 2 dni, a gnicie Shewanella w opakowaniu powietrznym po przechowywaniu przez 15 tygodnie (3 CFU/ml) i TMA (109 mg TMA-N/45 ml) były najwyższy. Może to wynikać z tego, że psucie się Shewanelli jest gatunkiem nietolerującym CO100. W przypadku większości produktów wodnych bardziej odpowiednia jest MAP z niską zawartością O2, a opakowanie o wysokiej zawartości O2 może zmniejszyć produkcję histaminy, która może być bardziej odpowiednia dla produktów wodnych, takich jak tuńczyk.

W badaniu, chociaż różne mieszane gazy mają różny wpływ na jakość produktów wodnych w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą, większość składników gazowych w technologii MAP działa tylko na opakowanie lub mikroorganizmy. Efekt utrzymywania świeżości różnych mieszanych gazów wydaje się być nakładaniem się indywidualnych efektów kilku gazów. Optymalny skład mieszanych gazów w utrzymywaniu świeżości produktów wodnych jest głównie wynikiem kompleksowej optymalizacji każdego składu gazu. Istnieje niewiele badań dotyczących interakcji między różnymi gazami lub między półproduktami wytwarzanymi przez różne gazy. Należy dalej badać mechanizm utrzymywania świeżości różnych mieszanych gazów oraz optymalną kombinację gazów utrzymywania świeżości różnych produktów wodnych. Ponadto skład gazu w zmodyfikowanej atmosferze pakującej produkty wodne jest związany z precyzją maszyny pakującej w zmodyfikowanej atmosferze, początkowym stosunkiem gazu, właściwościami surowców, przepuszczalnością powietrza materiałów opakowaniowych i mikrobiologicznym metabolizm. Mniej zbadane są zmiany CO2 i O2 w worku opakowaniowym oraz ilość rozpuszczonego CO2 podczas przechowywania, co należy wzmocnić.

Stosunek objętości gazu do wagi opakowania (V/W)

Ze względu na przepuszczalność powietrza materiału opakowaniowego i rozpuszczalność CO2 bardzo ważne jest, aby objętość gazu wprowadzanego do pojemnika opakowaniowego była większa niż objętość materiału opakowaniowego, co może zapewnić nie tylko efekt atmosfery zmodyfikowanej konserwacja, ale także zapobiegają zapadnięciu się pojemnika opakowaniowego. Zwykle objętość gazu jest 2 do 3 razy większa od wagi żywności (V/W = 2~3) jest idealna, ale niektóre badania dotyczące pakowania w atmosferze modyfikowanej nie określają stosunku V/W ani nie obejmują szybkość rozpuszczania CO2, która jest ważnym wskaźnikiem do badania mechanizmu zachowania zmodyfikowanej atmosfery. Bez tych dwóch nie da się bardziej naukowo wyjaśnić mechanizmu zachowania zmodyfikowanej atmosfery. Z badań nad pakowaniem segmentów amurów w atmosferze modyfikowanej wynika, że ​​odpowiedni stosunek gazu to: 50% CO2:40% N2:10% O2, a stosunek objętości gazu do masy amuru wynosi 2:1 lub 3:1.

Jakość surowca i warunki początkowe

Efekt pakowania w atmosferze modyfikowanej ma istotny związek ze stopniem zanieczyszczenia przed pakowaniem żywności. Początkowa jakość surowców ma bezpośredni wpływ na trwałość produktów wodnych w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą. Im niższy stopień zanieczyszczenia materiału drobnoustrojami powodującymi psucie przed pakowaniem, tym dłuższy okres przydatności do spożycia żywności w atmosferze modyfikowanej. Liczba mikroorganizmów bezpośrednio ogranicza trwałość produktów wodnych MAP.

pakowanie produktów rybnych i owoców morza w modyfikowanej atmosferze

Gdy liczebność drobnoustrojów przekroczyła normę, lotny azot zasadowy, wartość TBA i barwa u łososia MAP nadal mieściły się w dopuszczalnym zakresie. Gdy początkowa liczba drobnoustrojów krewetki długoczołowej z MAP wzrośnie 10-100 razy, gatunek i liczba mikroorganizmów powodujących psucie się szybko wzrośnie, a ich okres przydatności do spożycia ulegnie znacznemu skróceniu; jednocześnie im dłuższa jest jego ekspozycja na powietrze i światło, tym wyraźniejsze jest utlenianie tłuszczu.

Podobnie świeżość dorsza ma znaczący wpływ na jakość pakowanych filetów z dorsza w atmosferze modyfikowanej i tylko świeży dorsz może wyprodukować wysokiej jakości filety z dorsza w atmosferze modyfikowanej. Dlatego w przetwarzaniu produktów wodnych MAP bardzo ważne są warunki przetwarzania przed pakowaniem powietrznym. W tym procesie należy zminimalizować czas ekspozycji produktów wodnych w niekorzystnych środowiskach, takich jak wysoka temperatura i zanieczyszczenie mikrobiologiczne, a także ograniczyć liczbę mikroorganizmów i pogorszenie jakości, takie jak utlenianie tłuszczu przed pakowaniem w zmodyfikowanej atmosferze. Gdy produkty wodne mają dobrą początkową jakość, technologia MAP może lepiej przedłużyć ich okres przydatności do spożycia.

Specyfikacja materiałów opakowaniowych

Przepuszczalność powietrza materiałów opakowaniowych ze zmodyfikowaną atmosferą ma duży wpływ na jakość opakowań MAP i decyduje o tym, czy stosunek gazu w pojemniku opakowaniowym jest stabilny czy zrównoważony. Różne materiały opakowaniowe mają różne współczynniki barierowości dla różnych gazów, a także mają na nie wpływ temperatura i wilgotność otoczenia. Materiały opakowaniowe o doskonałych właściwościach barierowych mogą nie tylko zapobiegać przelewaniu się różnych gazów w opakowaniu MAP, ale także zapobiegać przedostawaniu się gazów zewnętrznych. Badania nad materiałami opakowaniowymi w atmosferze modyfikowanej o różnej barierowości pokazują, że ich efekty w zakresie utrzymania świeżości w warunkach MAP (50%O2:50%CO2) są następujące: materiał wysokobarierowy (folia kompozytowa BOPP/AL/PET/CP) >dobry materiał opakowaniowy (folia kompozytowa BOPP/PA/CP)>Materiał opakowaniowy średniobarierowy (folia kompozytowa PET/CP)>Materiał niskobarierowy (folia kompozytowa BOPP/CPP).

inne czynniki

Zastosowanie opakowań w atmosferze modyfikowanej w połączeniu z ługowaniem kwasem, soleniem, wędzeniem, konserwantami i środkami bakteriostatycznymi może lepiej wydłużyć okres przydatności do spożycia produktów wodnych, co będzie głównym trendem w rozwoju technologii MAP. Takich jak octan (0.5% lub 1%) w połączeniu z 50% CO2:50% N2 pakowany dorsz w temperaturze 4 ℃ przez 25 dni, w których wzrost Shewanella został całkowicie zahamowany. Może to wynikać z faktu, że kwaśne warunki wytworzone przez CO2 hamowały wzrost psucia się Shewanella i spowalniały redukcję TMAO do TMA, wydłużając okres trwałości dorsza. Okres przydatności do spożycia wędzonego łososia w opakowaniu próżniowym wynosi 4 tygodnie, a połączenie 60% CO2: 40% N2 i Nisin może wydłużyć jego okres przydatności do 5 do 6 tygodni.

Badania pokazują również, że olejek eteryczny z mięty pieprzowej, olejek eteryczny z tymianku i pochłaniacz tlenu również odgrywają pozytywną rolę w trwałości produktów wodnych MAP.

pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze i jakość produktów wodnych

Określone bakterie powodujące psucie się żywności (SSO) w opakowaniach produktów wodnych ze zmodyfikowaną atmosferą

Psucie się produktów wodnych wynika głównie ze wzrostu i metabolizmu niektórych mikroorganizmów w celu wytworzenia amin, siarczków, alkoholi, aldehydów, ketonów, kwasów organicznych itp., co powoduje nieprzyjemne zapachy i zapachy, nieakceptowalne sensorycznie i zmiany jakości. Ogólnie rzecz biorąc, produkty wodne zawierają różnorodne populacje drobnoustrojów. Te mikroorganizmy zmieniają się dynamicznie podczas przechowywania. Jednak większość populacji drobnoustrojów nie powoduje psucia się produktów wodnych. Tylko jedna lub kilka specyficznych bakterii powodujących psucie (SSO) Masowe rozmnażanie podczas przechowywania produktów wodnych prowadzi do psucia się i niszczenia produktów wodnych. Różne lub te same produkty wodne mają różne specyficzne bakterie powodujące psucie się w różnych warunkach. Specyficzne bakterie powodujące psucie mogą nie mieć małej początkowej liczby w tych warunkach, ale mają dużą wytrzymałość, zalety i aktywność, które ostatecznie doprowadzą do zepsucia produktu wodnego. główna flora.

maszyna do pakowania krewetek

Specyficzne bakterie psujące świeże ryby w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą obejmują luminobakterie, bakterie kwasu mlekowego i Soxella thermophila, ale różne gatunki ryb, różne temperatury przechowywania, różne proporcje gazu MAP oraz różne warunki przetwarzania i przechowywania będą miały wpływ na gatunek i wzrost określonych bakterie psujące. Hovda i in. zastosowali metodę PCR-DGGE do identyfikacji drobnoustrojów w dorszu w opakowaniach w zmodyfikowanej atmosferze MAP i odkryli, że w warunkach wysokiego stężenia tlenu 50%CO2:50%O2 florą dominującą był Pseudomonas; podczas gdy w 50% CO2 : W warunkach poniżej 50% N2 lub gazu nasyconego powietrzem dominującą florą są Luminobacteria, Shewanella psucie się i Pseudomonas; ale w porównaniu z pakowaniem w powietrze, pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze znacznie hamuje bakterie psychrofilne i wzrost bakterii wytwarzających H2S. Hovda i in. zidentyfikowali również mikroorganizmy w halibutach atmosferycznych kontrolowanych przez MAP i odkryli, że florą dominującą były Luminobacter i Pseudomonas. W świeżej rybie zapakowanej w CO2 wzrost Shewanelli i wielu mikroorganizmów jest zahamowany, ale bakterie fotobakteryjne są wysoce odporne na CO2 i są uważane za specyficzne bakterie psujące różne produkty wodne w atmosferze modyfikowanej (dorsz itp.) . , Dalgaard i in. stwierdzili, że luminobacterium może być dobrym wskaźnikiem zmian świeżości i jakości produktów wodnych MAP, i ustanowili model trwałości do przewidywania dorsza pakowanego w MAP z luminobacter jako bakterią wskaźnikową. Zwykle w produktach wodnych MAP może występować więcej niż jeden gatunek bakterii powodujących psucie. Populacjami drobnoustrojów makreli MAP (50% CO2∶50% N2) w temperaturze 3 ℃ lub 6 ℃ były Lactobacillus i Thermonecrophila, a następnie psucie się Shewanella i Enterobacteriaceae. Głównymi bakteriami psującymi węgorza modyfikowanego tlenem (40% CO2∶30%N2∶30%O2) przechowywanych w temperaturze 0℃ były bakterie kwasu mlekowego, a następnie psucie się Shewanella i Pseudomonas.

Bezpieczeństwo żywności produktów wodnych w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą

Obecnie prowadzi się wiele badań nad mikroorganizmami powodującymi psucie się produktów wodnych w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą, ale jest stosunkowo niewiele badań dotyczących bakterii chorobotwórczych. Jednak ignorowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych w produktach akwariowych MAP może prowadzić do tego, że produkty akwariowe mają dobre właściwości sensoryczne. , ale jedzenie nie jest bezpieczne, dlatego badania w tej dziedzinie powinny zostać wzmocnione.

maszyna do pakowania w zmodyfikowanej atmosferze ryb

Bezpieczeństwo produktów z ryb i owoców morza w opakowaniach z atmosferą modyfikowaną jest wyższe niż w przypadku pakowania próżniowego w tych samych warunkach. MAP może zmniejszyć problemy związane z bezpieczeństwem żywności powodowane przez bakterie takie jak Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus i Enterococcus, które pojawiają się w opakowaniach powietrznych i są podobne do bakterii Shiga, które zostały prawie całkowicie zahamowane w opakowaniach w atmosferze modyfikowanej. Jednak bakterie chorobotwórcze, takie jak Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia i Aeromonas hydrophila, mogą rosnąć w niskotemperaturowych produktach wodnych MAP i wszystkie mają negatywny wpływ na bezpieczeństwo produktów MAP. potencjalne zagrożenie.

Badania wykazały, że inhibicja tych bakterii chorobotwórczych przez pakowanie w atmosferze modyfikowanej jest lepsza niż w przypadku kontrolnego pakowania próżniowego, tzn. jej bezpieczeństwo jest wyższe niż w przypadku pakowania próżniowego. Opakowania w zmodyfikowanej atmosferze mają również działanie hamujące na psychrofilne (0-2 ℃) Listeria monocytogenes. W warunkach beztlenowych MAP wykrywalność Listeria, Yarrowia okrężnicy i innych patogenów jest znacznie niższa niż tlenowych W warunkach MAP aktywność Listeria na każdym etapie wzrostu była zmniejszona w obecności 40% CO2: 60% N2 lub 100% CO2. A połączenie pakowania w zmodyfikowanej atmosferze i niskiej temperatury, dodawanie inhibitora, traktowanie kwasem lub traktowanie solą może lepiej hamować wzrost bakterii chorobotwórczych. Opóźniony okres i redukcja Escherichia coli O157 może poprawić jej bezpieczeństwo żywności. Wymywanie soli i kombinacji kwasu (kwas benzoesowy + kwas sorbinowy + kwas cytrynowy) hamowały wzrost Listeria monocytogenes u krewetek północnych przez ponad 40 dni w warunkach przechowywania w temperaturze 7°C.

Aby zapewnić bezpieczeństwo produktów wodnych MAP, można stworzyć model matematyczny do przewidywania bezpieczeństwa produktów wodnych, wykorzystując bakterie chorobotwórcze jako bakterie wskaźnikowe. Ponadto histamina jest również potencjalnie niebezpiecznym czynnikiem dla produktów wodnych pakowanych w zmodyfikowaną atmosferę. Photobacillus w morskich produktach wodnych może wytwarzać histaminę w temperaturze od 1 do 5 °C. Niektóre badania wykazały, że Morganella morganii może wytwarzać histaminę w tuńczyku utrzymywanym w stanie świeżym w niskiej temperaturze, a pakowanie w atmosferze modyfikowanej tlenem może hamować produkcję histaminy przez Morganella morganii i luminobacterium. Na to również należy zwrócić uwagę podczas badania bezpieczeństwa produktów wodnych w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą.

Wpływ opakowań w atmosferze modyfikowanej na jakość fizykochemiczną produktów wodnych

Opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą nie mają oczywistego negatywnego wpływu na jakość większości produktów wodnych. MAP kontroluje czarną plamkę u skorupiaków i ogranicza tworzenie się histaminy podczas przechowywania u ryb Scombroid. MAP nie ma wpływu na zapach i akceptowalność filetów z dorsza, makreli i łososia, ale ma pewien wpływ na ich kolor, elastyczność, utratę soku, lotny azot bazowy itp. Na przykład pakowanie w atmosferze modyfikowanej CO2 pod wysokim ciśnieniem może powodować produkty mają kwaśny i gazowany smak. Większość produktów wodnych w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą ma problem z utratą soku. Szybkość utraty soku można zmniejszyć poprzez obróbkę środkiem zatrzymującym wodę i zmniejszenie stężenia CO2. Niektórzy badali zawartość wolnych aminokwasów w mięśniach homara norweskiego. Podczas przechowywania w składzie gazu mieszanego CO2:O2:N2 60:15:25 i 40:40:20, treoniny, waliny, lizyny i Zawartość argininy znacznie się zmniejszyła, a zmiana ta była większa w próbkach pod CO2 -opakowania wzbogacone niż w próbkach wzbogaconych w O2; zawartość ornityny i tryptofanu w okresie przechowywania Następuje znaczne wydłużenie czasu, co może mieć wpływ na jej smak i umami.

Maszyny do pakowania produktów wodnych w zmodyfikowanej atmosferze

zgrzewarka do tacek stołowych maszyna do pakowania w zmodyfikowanej atmosferze

Zgodnie z wydajnością pakowania i wymaganiami dotyczącymi automatycznej klasy istnieje 4-6 rodzajów maszyny do pakowania w atmosferze modyfikowanej może być stosowany do pakowania produktów wodnych. Od stołowej zgrzewarki do tacek MAP po w pełni automatyczne termoformowanie opakowań w zmodyfikowanej atmosferze, cena waha się od kilku tysięcy dolarów amerykańskich do około 50 tysięcy dolarów amerykańskich. Funkcje i specyfikacje maszyn są bardzo różne, upewnij się, że skontaktuj się z nami po sugestie...

Wnioski

Technologia pakowania w zmodyfikowanej atmosferze jest szeroko stosowana w mięsie, owocach i warzywach, produktach wodnych, produktach drobiowych i produktach serowych. W przyszłości technologia MAP będzie rozwijać się w kierunku inteligencji, bezpieczeństwa i przenośności, a znajdzie to przede wszystkim odzwierciedlenie w aktywnym opakowaniu i inteligentnym Opakowaniu. Opakowania aktywne mogą kontrolować stabilność systemów pakowania poprzez pochłanianie lub uwalnianie gazów, takich jak CO2 i O2; Inteligentne opakowania mogą monitorować zmiany jakości żywności za pomocą wskaźników czasu i temperatury (TTI), wskaźników świeżości, wskaźników zmian CO2 lub O2 itp. . Badania bezpieczeństwa technologii MAP produktów wodnych będą również nadal rozwijane w aspektach identyfikacji SSO w produktach wodnych, ustanowienia predykcyjnego modelu trwałości mikrobiologicznej, badań nad bakteriami chorobotwórczymi, łącznego wpływu różnych technologii ogrodzeń i wykorzystania biotechnologii molekularnej . Jednocześnie, wraz z rozwojem technologii pakowania i materiałów opakowaniowych, technologia MAP będzie się rozwijać w kierunku przenośnym, sprzyjającym wygodzie produkcji, przechowywania, transportu i konsumpcji.

■ Zapytanie >>


WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


Uzyskaj wycenę


Proszę wpisać swoje imię
Nazwa Twojej firmy
Twój poprawny adres e-mail
Twój numer telefonu komórkowego do WhatsApp/WeChat
Przekaż nam swoje prośby w szczegółach

Skanuj, aby dodać WeChat

skontaktuj się z Yide Machinery

Skanuj, aby wysłać wiadomość WhatsApp

skontaktuj się z Yide Machinery
Przewiń do góry