Maszyna do pakowania wędlin

W tym artykule omówimy maszyny do pakowania wędzonych produktów mięsnych i rozwiązania w zakresie pakowania. Wyroby mięsne wędzone i grillowane są tradycyjnymi wyrobami mięsnymi uwielbianymi przez konsumentów i zajmują bardzo ważne miejsce w systemie wyrobów mięsnych. Produkcja i konsumpcja wyrobów mięsnych wędzonych i grillowanych jest ogromna, dlatego bardzo ważną kwestią jest przyjęcie odpowiedniego sposobu pakowania w celu uzyskania dłuższego okresu przydatności do spożycia. Opierając się na charakterystyce wędzonych i grillowanych produktów mięsnych, w artykule podsumowano tradycyjne metody pakowania, takie jak: pakowanie próżniowe i opakowania z modyfikowaną atmosferą które mogą być stosowane do gotowanych produktów mięsnych, a także nowe metody pakowania, takie jak pakowanie próżniowe ze skórą i pakowanie aktywne, w celu dostarczenia wskazówek dotyczących wyboru metod pakowania wędzonych i grillowanych produktów mięsnych. na przykład.

maszyna do pakowania mostka wołowego w plastrach wędzonego mięsa

Pakowanie próżniowe wędlin

Przegląd pakowania próżniowego

Pakowanie próżniowe (VP) ma zalety dobrego zabezpieczenia i uszczelnienia produktów mięsnych wędzonych i grillowanych. Powietrze resztkowe, zwłaszcza o niskiej zawartości tlenu, może skutecznie hamować wzrost mikroorganizmów tlenowych i utlenianie tłuszczu i białka oraz zmniejszać parowanie wody, aby zachować oryginalny kolor, aromat i smak produktu, odpowiedni do długotrwałej konserwacji zawartości.

maszyna do pakowania próżniowego wędzonych żeberek

Istnieje wiele rodzajów materiały do ​​pakowania próżniowego z różnymi występami. Różne materiały opakowaniowe i efekty pakowania będą miały wpływ na trwałość produktów. Istnieją następujące wymagania dotyczące materiałów do pakowania próżniowego:

(1) Właściwości barierowe dla gazów. Zapobiegaj ponownemu przedostawaniu się tlenu do worka opakowaniowego i unikaj rozmnażania mikroorganizmów tlenowych, takich jak politereftalan etylenu (politereftalan etylenu, PET), poliamid (żywica poliamidowa, PA, znana również jako kopolimeryzowany nylon), polichlorek winylidenu (polichlorek winylidenu, PVDC) itp .;

(2) Bariera dla pary wodnej. Zapobiegają parowaniu wilgoci z produktów, takich jak PVDC, rozciągnięty polipropylen (PP), folia polietylenowa (polietylen, PE) itp.;

(3) Właściwości barierowe zapachu. Zapobiegaj utracie zapachu samego produktu i zapobiegaj mieszaniu się różnych produktów;

(4) Odporność na światło. Światło spowoduje utlenianie produktu i wpłynie na kolor. Jeśli jednak produkt nie jest bezpośrednio wystawiony na działanie promieni słonecznych, można zastosować przezroczystą folię. Takich jak folia aluminiowa itp.;

(5) Właściwości mechaniczne. Ma zdolność zapobiegania uszkodzeniom uszczelnień i odporności na rozdarcie, takie jak PP itp .;

(6) Możliwość druku: nieszkodliwość fizjologiczna itp.

Folie/woreczki z tworzyw sztucznych powszechnie stosowane w żywności obejmują zwykłe folie z tworzyw sztucznych (takie jak PVDC, PVA, PET itp.), zorientowane folie rozciągnięte (takie jak zorientowana folia polipropylenowa (polipropylen zorientowany, OPP), orientowany rozciągnięty politereftalan etylenu Żywica estrowa (zorientowany polietylen tereftalan, OPET), dwuosiowo zorientowana folia polipropylenowa (dwuosiowo zorientowany polipropylen, BOPP), folia termokurczliwa, elastyczna folia stretch (taka jak PVC, kopolimer etylen-octan winylu, EVA), liniowy polietylen o niskiej gęstości (LLDPE)) itp. Ponieważ produkty mięsne pakowane próżniowo są izolowane od świata zewnętrznego, przepuszczalność gazów jest bardzo ważna dla zapewnienia jakości produktów mięsnych pakowanych próżniowo. Przepuszczalność tlenu folii barierowej zwykle stosowanej do pakowania próżniowego jest mniejsza niż 100cm3/m2/24h/atm (23°C, 0% wilgotności względnej).

woreczki próżniowe

Do wędzonych i grillowanych produktów mięsnych, ponieważ powierzchnia jest mocno zatłuszczona, a wiele produktów poddawanych jest dalszym procesom sterylizacji (np. w wysokiej temperaturze, kuchence mikrofalowej itp.), materiały opakowaniowe powinny również spełniać następujące wymagania:

(1) Odporność na wysoką temperaturę. Takich jak PVDC, PA, PET, odlewana folia polipropylenowa (polipropylen odlewany, CPP) itp.;

(2) Silna zdolność penetracji kuchenki mikrofalowej. Takich jak krystaliczny poliester (krystaliczny politereftalan etylenu, CPET), poliwęglan (poliwęglan, PC) itp.;

(3) dobra odporność na olej. Takich jak PP, PET itp.

Zastosowanie pakowania próżniowego wyrobów mięsnych wędzonych i grillowanych

Pakowanie próżniowe może przedłużyć okres przydatności do spożycia świeżego mięsa i jest szeroko stosowane na rynku mięsa gotowanego, ale istnieją pewne różnice w przypadku pakowania próżniowego mięsa gotowanego i świeżego. Pakowanie świeżego mięsa ma głównie na celu uniknięcie zanieczyszczenia, ograniczenie psucia się, umożliwienie pewnej aktywności enzymów poprawiającej kruchość, zmniejszenie utraty soku, strat gotowania itp. oraz zapewnienie jasnoczerwonego koloru podczas sprzedaży. Pakowanie gotowanego mięsa powinno uwzględniać takie czynniki, jak odwodnienie, utlenienie, odbarwienie i utrata smaku. W badaniu wykorzystano odpowiednio pakowanie próżniowe i zwykłe opakowanie workowe dla kiełbasy czerwonej Harbin i oceniono okres przydatności do spożycia na podstawie wartości TBARS, TVB-N i oceny sensorycznej. Zapakowane próżniowo próbki osiągnęły koniec okresu przydatności do oceny sensorycznej w 32. dniu. Porównano wpływ pakowania próżniowego i pakowania w folię foliową na właściwości przechowalnicze solonej kaczki, a stopień utlenienia i zepsucia oceniono na podstawie wartości TBARS, TVB-N, ogólnej liczby kolonii i oceny sensorycznej. Okres przechowywania w temperaturze 7°C wynosi 14 dni; podczas gdy solona kaczka pakowana w folię jest głównie spowodowana pogorszeniem jakości sensorycznej oraz utlenianiem i jełczeniem tłuszczu spowodowanym przez pleśń, okres przydatności do spożycia w temperaturze 7°C wynosi zaledwie 3 do 7 dni. Wpływ pakowania próżniowego i zwykłego (worki z folii polietylenowej) na jakość pieczonego kurczaka w czasie przechowywania. TVB-N, wartość AV, wartość POV, całkowitą liczbę kolonii i ocenę sensoryczną mierzono w temperaturze 0-4°C. Stwierdzono, że pakowanie próżniowe może spowolnić ocenę sensoryczną pieczonego kurczaka. Pogorszenie jakości i jełczenie oksydacyjne podczas przechowywania.

Pakowarka próżniowa do wędlin

W odróżnieniu od świeżego mięsa z odpowiednimi barierowymi materiałami opakowaniowymi, generalnie tylko wysokobarierowe materiały opakowaniowe mogą lepiej zachować jadalną jakość gotowanego mięsa. Badanie wykazało, że zwykłe materiały opakowaniowe (PET/nylon, współczynnik przenikania tlenu (39.21±0.28) cm3/(m2.24h)); wysokobarierowe materiały opakowaniowe 1 (powłoka PET·SiO2/nylon 15/modyfikowany CPP, współczynnik przenikania tlenu (0.21±0.02) cm3/(m2·24h)); wysokobarierowy materiał opakowaniowy 2 (powłoka Kurarister/OPET/CPP, współczynnik przenikania tlenu (0.09±0.01) cm3/(m2·24h)) odpowiednio pakowanie próżniowe pieczonego kurczaka Wreszcie stwierdzono, że wysokobarierowe materiały opakowaniowe mogą spowalniać utlenianie tłuszczu grillowanego kurczaka, zachowanie jego pierwotnego koloru, zapobieganie utracie smaku i lepsze utrzymanie jakości jedzenia grillowanego kurczaka. Zwykłe worki (PET/NY/PE, przepuszczalność tlenu 52.8436mL/(m2.d)), worki powlekane tlenkiem glinu (PET/Al2O3/NY/PE, 0.908492mL/(m2.d)), worki powlekane krzemionką (PET /SiO2/NY/PE, 0.614 ml/(m2.d)) i worki z folii aluminiowej (PET/AL/NY/PE, 0.045262 ml/(m2.d)) odpowiednio pakowanego próżniowo bekonu i stwierdzili, że niskobarierowy Zmiany właściwości fizycznych i chemicznych boczku w zwykłych torebkach są najbardziej oczywiste, a worki z folii aluminiowej o bardzo wysokich właściwościach barierowych lepiej wpływają na zachowanie jakości boczku i są dobrym materiałem opakowaniowym.

Pakowanie próżniowe świeżego mięsa ma pewne wady. Powietrze w worku do pakowania jest usuwane podczas pakowania próżniowego, a zawartość tlenu jest zmniejszana. Mioglobina świeżego mięsa nie może łączyć tlenu, tworząc oksymioglobinę, a ciemnoczerwony lub Jeśli mięso jest fioletowe, zostanie pomylone z mięsem nieświeżym, a jaskrawoczerwony kolor, który kochają konsumenci, zostanie przywrócony po otwarciu opakowania . Mięso gotowane nie ma problemu ze złym kolorem mięsa spowodowanym przez dezoksymioglobinę w świeżym mięsie, ponieważ mioglobina denaturuje po podgrzaniu mięsa, tworząc kompleks globiny i methemochromu, który jest typowym kolorem gotowanego mięsa - szaro-brązowy. Ponadto pakowanie próżniowe zwiększa utratę soku zarówno w mięsie surowym, jak i gotowanym. Dai i in. stwierdzili, że w temperaturze przechowywania 0-4°C w porównaniu ze zwykłymi opakowaniami na tackach, opakowaniami o wysokiej zawartości tlenu (70%O2+30%CO2) i opakowaniami z atmosferą modyfikowaną CO (0.4%CO+30%CO2+69.6%N2) , utrata soku ze świeżej wieprzowiny pakowanej próżniowo na zimno znacznie wzrosła, a działanie antybakteryjne nie było tak dobre, jak w przypadku dwóch opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą. Badanie wykazało, że gdy kiełbasy były przechowywane w temperaturze 4°C przez 15 dni, w porównaniu z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2), kiełbasy pod niskie ciśnienie miało wpływ na pakowanie próżniowe. Utrata soku znacznie wzrosła.

Maszyna do pakowania próżniowego mięsa BBQ

Ponadto, jeśli chodzi o dominujące bakterie powodujące psucie się mięsa, mięso gotowane jest bardzo podobne do mięsa surowego. Bakterie kwasu mlekowego są najbardziej związane z psuciem się świeżego mięsa pakowanego próżniowo, schłodzonego. Warunki mikrotlenowe spowodowane pakowaniem próżniowym gotowanego mięsa mogą również sprzyjać szybkiemu wzrostowi i reprodukcji odpornych na niskie temperatury bakterii kwasu mlekowego. Hu Ping i inni odkryli, że głównymi mikroorganizmami w plastrach wędzonej szynki pakowanych próżniowo były bakterie kwasu mlekowego, następnie Enterobacteriaceae i Pseudomonas, z niewielką liczbą Staphylococcus i Micrococcus oraz zanieczyszczenie drożdżami. Xiao Xiang i in. stwierdzili, że dominującymi bakteriami powodującymi psucie w początkowym okresie przechowywania pakowanego próżniowo kryształowego mięsa mięsnego w temperaturze 4°C były Lactobacillus i bakterie mięsożerne, a dominującymi bakteriami powodującymi psucie w końcowym okresie przechowywania były Enterobacteriaceae. Jednak różnorodność mikrobiologiczna delikatesowych produktów mięsnych po procesie sterylizacji ulegnie znacznemu zmniejszeniu.

Podsumowując, jako rodzaj wyrobów mięsnych gotowanych, produkty mięsne wędzone i grillowane mogą skutecznie wydłużyć okres przydatności do spożycia poprzez zastosowanie pakowania próżniowego z wysokobarierowymi materiałami opakowaniowymi, ale zwiększy to utratę soku produktu, podczas gdy w przypadku produktów mięsnych wędzonych i grillowanych pod pakowanie próżniowe Istnieje niewiele badań dotyczących różnorodności drobnoustrojów.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej wędlin

Przegląd opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą

Główną zaletą pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP) produktów mięsnych wędzonych i grillowanych jest aktywne dostosowywanie składu gazu w pojemniku opakowaniowym i utrzymywanie go na względnie stabilnym poziomie przez określony czas w celu zahamowania rozmnażania drobnoustrojów i utleniania tłuszczu, a tym samym utrzymania Poprawy jakości mięsa jakość i wydłużyć okres przydatności do spożycia. Niektóre badania wykazały, że gotowane mięso drobiowe i gotowane wędliny można przechowywać odpowiednio przez 5-16 dni i 1 dzień w opakowaniach z atmosferą niemodyfikowaną, podczas gdy można je przechowywać przez 21-30 dni i 30-45 dni w opakowaniach z atmosferą modyfikowaną . Ale jego koszt produkcji jest wyższy, a produkty mięsne łatwo wstrząsnąć w opakowaniu, co wpływa na wygląd i smak.

Maszyna do pakowania w zmodyfikowanej atmosferze filetów z przepiórek wędzonych

Gazy stosowane w pakowaniu w atmosferze modyfikowanej to zwykle CO2, O2 i N2, a także CO, N2O i Ar . Ogólnie stosuje się około 2 do 4 rodzajów gazów, a stosunek zawartości jest dostosowany do potrzeb różnych rodzajów konserwacji mięsa. Stosunek każdego gazu do konserwacji ogólnych produktów mięsnych przedstawiono w tabeli 1 poniżej

Gazy stosowane w atmosferze modyfikowanej przy pakowaniu mięsa i produktów mięsnych

Rodzaje wyrobów mięsnychSkład i stosunek gazukraj zastosowania
Świeże mięso (5~12 dni)70%O2+20%CO2+10%N2 or 75%O2+25%CO2Europa
Świeże mięso mielone i kiełbasy33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2Szwajcaria
Świeże Mięso Mielone70%O2+30%CO2UK
wędzona kiełbasa75%CO2+25%N2Niemcy i kraje nordyckie
Kiełbaski i wędliny (4-8 tygodni)75%CO2+25%N2
Drób (6~4 dni)50%O2+25%CO2+25%N2Niemcy i kraje nordyckie
Pieczona wieprzowina30%CO2+70%N2Chiny
Sos Wołowy5%O2+70%CO2+25%N2Chiny

Tlen

Główną funkcją O2 w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą jest wspomaganie tworzenia oksymioglobiny w celu utrzymania jaskrawoczerwonego koloru świeżego mięsa, hamowanie wzrostu bakterii beztlenowych i dostarczanie tlenu potrzebnego do metabolizmu. Jednak obecność O2 jest korzystna dla wzrostu mikroorganizmów tlenowych oraz utleniania i jełczenia nienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest bardziej widoczne w gotowanym mięsie.

Dwutlenek węgla

Zasada zachowania CO2 jest następująca: (1) Inhibitory drobnoustrojów. CO2 zastępuje O2, hamuje wzrost większości bakterii tlenowych i pleśni, przedłuża fazę opóźnienia wzrostu bakterii i zmniejsza prędkość logarytmicznej fazy wzrostu; (2) obniża wartość pH. CO2 rozpuszcza się w wodzie tworząc kwas węglowy (H2CO3), który hamuje wzrost niektórych mikroorganizmów kwasoodpornych; (3) działa osmotycznie na komórki. Infiltracja CO2 wpłynie na strukturę błony komórkowej, zakłóci normalny metabolizm komórki i wpłynie na aktywność ATPazy w mitochondriach, redukując ATP, zmniejszając w ten sposób energię potrzebną do wzrostu metabolicznego organizmu. Różne mikroorganizmy mają różną wrażliwość na CO2. Ogólnie rzecz biorąc, od 5% do 50% (stosunek objętościowy atmosfery) CO2 może hamować wzrost drożdży, pleśni i bakterii. W zakresie stężeń 0-20% działanie przeciwbakteryjne CO2 ma liniową zależność od jego stężenia; gdy stężenie jest wyższe niż 20%, wzrost działania przeciwbakteryjnego CO2 jest stosunkowo niewielki; gdy stężenie osiągnie 50%-60%, dalsze zwiększanie stężenia ma duży wpływ. Wpływ większości mikroorganizmów nie jest oczywisty. Rozpuszczalność CO2 jest odwrotnie proporcjonalna do temperatury, więc niska temperatura (0-4°C) ma działanie synergistyczne. Jednak obecność CO2 o wysokim stężeniu spowoduje wytworzenie kwaśnego gazu zawierającego kwas węglowy, co spowoduje, że produkt będzie miał kwaśny smak; absorpcja CO2 przez mięso zmniejszy objętość gazu, powodując zapadnięcie się opakowania, przez co konsumenci błędnie uznają, że opakowanie nie jest szczelne lub że materiał opakowaniowy jest wadliwy.

Azot

N2 jest używany głównie jako gaz wypełniający w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą. W przypadku gotowanego mięsa N2 nie przechodzi łatwo przez plastikowe opakowania ani nie jest łatwo wchłaniany przez produkty mięsne, co może zapobiec zapadnięciu się opakowania spowodowanego przez CO2. Ponadto N2 jest stosowany do wykluczenia O2, hamując w ten sposób jełczenie oksydacyjne i wzrost drobnoustrojów.

Tlenek węgla

Główną rolą CO w pakowaniu w atmosferze modyfikowanej jest nadawanie świeżemu mięsu stabilnego, jaskrawoczerwonego koloru, co wynika z połączenia CO i mioglobiny w celu utworzenia karboksymioglobiny. CO działa jako inhibitor enzymu, który opóźnia utlenianie mioglobiny, zwiększa stabilność oksydacyjną, a także zwiększa kruchość. Chociaż inne gazy mogą również przedłużać okres przydatności do spożycia mięsa, działanie innych gazów jest ograniczone ze względu na dalsze utlenianie mioglobiny do metmioglobiny, która powoduje odbarwienie mięsa. Jeśli do mieszanki gazowej zostanie dodana niewielka ilość CO, można temu zapobiec.

argon

Ar jest gazem obojętnym o niskiej aktywności. W przeciwieństwie do N2, który może jedynie po prostu wykluczyć O2, może hamować reakcje utleniania (nawet w obecności O2). Ale jego koszt jest wysoki, a czasami efekt hamowania utleniania tłuszczu nie jest bardzo oczywisty.

Materiały do ​​pakowania w atmosferze modyfikowanej

W przypadku materiałów opakowaniowych (plastikowych tacek i górnej folii uszczelniającej) do pakowania w atmosferze modyfikowanej należy wybierać materiały o wysokich właściwościach barierowych oraz utrzymywać względnie stabilną wilgotność i gaz wokół produktów w opakowaniu podczas przechowywania. Ponieważ różne folie opakowaniowe mają różną przepuszczalność dla CO2 i O2, materiały opakowaniowe o odpowiedniej przepuszczalności należy dobierać w zależności od składników gazowych i proporcji różnych produktów. Ponadto należy również wziąć pod uwagę termoformowalność i jakość uszczelnienia folii opakowaniowej, a jako materiały podstawowe często stosuje się kompozytowe materiały opakowaniowe, takie jak PET, PP, PS, PVDC itp.

Zastosowanie pakowania w atmosferze modyfikowanej w produktach mięsnych wędzonych i grillowanych

Badania wykazały, że opakowania o zawartości 70% do 80% O2 + 20% do 30% CO2 o wysokiej zawartości tlenu są szeroko stosowane na rynku świeżego mięsa, ponieważ mogą zachować jaskrawoczerwony kolor mięsa. Stężenie CO2 stosowane w pakowaniu świeżego mięsa w atmosferze modyfikowanej jest na ogół większe niż 20%, a stężenie O2 wynosi od 40% do 80% lub niskie stężenie (poniżej 1%, zwykle 0.4%) CO jest stosowane w tlenie -darmowe zmodyfikowane opakowanie. Jednak w przypadku gotowanego mięsa w pakowaniu w atmosferze modyfikowanej należy unikać stosowania wysokiego stężenia tlenu. Ponieważ gotowane mięso nie potrzebuje tlenu do łączenia się z mioglobiną w celu utworzenia unikalnego jaskrawoczerwonego koloru świeżego mięsa, wysokie stężenie tlenu utlenia tłuszcz i białko, powodując pogorszenie jakości sensorycznej i zwiększone jełczenie oksydacyjne. Utlenianie lipidów generuje wodoronadtlenki, które są następnie utleniane do alkoholi, aldehydów, ketonów itp., A także może powodować denaturację białek poprzez indukowanie sieciowania; utlenianie białek zmniejsza kruchość, soczystość i smak mięsa, obniżając tym samym jakość jedzenia. Zbadano wpływ pakowania w zmodyfikowanej atmosferze (40%, 50%, 60%, 70% i 80% O2, 20% CO2, a reszta wypełniona N2) na kruchość steków i utlenianie białek i stwierdzono, że zwiększenie zawartości O2 zawartość (>50%) obniżyłaby soczystość i kruchość gotowanego steku, istotnie zwiększyła się wartość TBARS i zawartość karbonylu, środowisko o wysokiej zawartości tlenu przyspieszyło utlenianie białek i lipidów. Dzięki pakowaniu w atmosferze modyfikowanej (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) oraz pakowaniu próżniowemu „morcilla” (hiszpańska kaszanka) można znaleźć stężenie CO2 (40%N2+60%CO2) może hamować utlenianie tłuszczu, a obecność tlenu przyspiesza utlenianie tłuszczu.

wędzona maszyna do pakowania kiełbas w atmosferze modyfikowanej

Dlatego składniki gazu i proporcje stosowane w mięsie gotowanym i świeżym są różne. Zwykle stosunek gazu w świeżym czerwonym mięsie wynosi 80% O2 + 20% CO2 lub dodaje się pewną ilość CO; podczas gdy wędzone i grillowane produkty mięsne mogą wykorzystywać 75% CO2 + 25% N2, ponieważ mioglobina jest podgrzewana i denaturowana, O2 i CO nie są potrzebne Ochrona koloru i brak tlenu w celu zahamowania utleniania. Niektóre badania wykazały, że stosowanie opakowań w atmosferze modyfikowanej składających się z mieszaniny gazów CO2 i N2 do pakowania gotowanej żywności, takiej jak grillowana i wędzona ryba (smażone nuggetsy rybne), przed zapakowaniem zawiera większą liczbę bakterii niż inne produkty spożywcze, więc stężenie CO2 w mieszance gazowej powinno być wyższe niż w przypadku innych produktów spożywczych. Ponad 70%. Ponadto okres przydatności do spożycia gotowanego mięsa różni się od okresu przydatności do spożycia świeżego mięsa. Badania wykazały, że świeże czerwone mięso i świeży pokrojony drób w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą można przechowywać odpowiednio przez 6-10 dni i 12-18 dni; gotowany drób i gotowane wędliny można przechowywać odpowiednio 21-30 dni i 30-30 dni 45 dni. W przypadku materiałów opakowaniowych, podobnych do świeżego mięsa, właściwości barierowe dla gazów mają również pewien wpływ na efekt konserwacji gotowanego mięsa, ale istnieje niewiele badań dotyczących materiałów opakowaniowych do gotowanego mięsa w atmosferze modyfikowanej. Guo Guangping i inni badacze nad opakowaniami w atmosferze modyfikowanej (30%CO2+70%N2), wysokobarierowymi foliami opakowaniowymi (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) i niskobarierowymi foliami opakowaniowymi (PP/PP/TIE/PA /TIE/PP/PP) na jakość pieczonego mięsa. Podczas przechowywania w temperaturze (4 ± 1) ℃ stwierdzono, że materiały opakowaniowe o wysokiej barierowości bardziej sprzyjają utrzymaniu jakości pieczonego mięsa, hamują wzrost drobnoustrojów oraz spowalniają utlenianie białek i lipidów. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej do pieczonej wieprzowiny.

Pakowanie próżniowe i pakowanie w atmosferze modyfikowanej mają swoje zalety i wady. Ze względu na różne rodzaje gotowanych produktów mięsnych i stosunek gazów w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą efekt aplikacji będzie inny. Dlatego bardzo istotny jest dobór sposobu pakowania odpowiedniego do okresu przydatności do spożycia gotowanych wyrobów mięsnych, zwłaszcza wyrobów mięsnych wędzonych i grillowanych. . Badanie wykazało, że pakowanie próżniowe było niezwykle skuteczne w opóźnianiu utleniania tłuszczu gotowanych pasztecików z kurczaka w porównaniu z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (70% N2 + 30% CO2). Porównując pakowanie próżniowe i pakowanie w atmosferze modyfikowanej (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+reszta N2; ④1%CO+80%CO2+ reszta N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+reszta N2; ⑥100%N2) na trwałość kiełbasy „piroski” stwierdzili, że w porównaniu z pakowaniem próżniowym, pakowanie w atmosferze modyfikowanej nie wydłużyło ani nie skróciło trwałość tej kiełbasy Okres trwałości oraz wpływ grupy CO na barwę kiełbasy jest podobny jak w przypadku pakowania próżniowego iw atmosferze modyfikowanej. W przypadku kiełbas „piroski” zaleca się stosowanie pakowania próżniowego zamiast pakowania w atmosferze modyfikowanej.

maszyna do pakowania wędzonego mięsa BBQ

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej może w pewnym stopniu zrekompensować niedobory pakowania próżniowego, dodatkowo hamować psucie się drobnoustrojów i złagodzić niedogodności związane z dużymi stratami soku spowodowanymi niskim ciśnieniem pakowania próżniowego. Naukowcy zbadali wpływ pakowania w atmosferze modyfikowanej (5%O2+70%CO2+25%N2) i pakowania próżniowego na zachowanie sosu wołowego. Po 18 dniach w temperaturze 10°C całkowita liczba bakterii, wartość TBARS, wartość TVB-The N i inne wskaźniki są znacznie lepsze niż w grupie pakowania próżniowego, a okres przydatności do spożycia można wydłużyć o prawie połowę. Sugeruje się również, że w rzeczywistej produkcji, jeśli wymagana jest sprzedaż krótkoterminowa, można zastosować pakowanie próżniowe w celu obniżenia kosztów produkcji; w przypadku długiego okresu sprzedaży należy stosować opakowania z atmosferą modyfikowaną w celu przedłużenia trwałości produktu i zapewnienia walorów smakowych produktu. Porównując wpływ pakowania próżniowego i pakowania w atmosferze modyfikowanej z trzema różnymi stężeniami CO2 (30%, 50% i 80%, a reszta wypełniona N2) na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną „morcilla”, stwierdzono, że 50% CO2 oraz pakowanie z atmosferą modyfikowaną 80% CO2 Liczba bakterii kwasu mlekowego, Pseudomonas i flory jelitowej w opakowaniu była mniejsza niż w opakowaniu próżniowym, a akceptowalność sensoryczna wydłużyła się do 32 dni. Ponieważ wysokie stężenie CO2 hamuje wzrost drobnoustrojów, zaleca się stosowanie więcej niż 50% CO2, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia morcilli. Bakterie kwasu mlekowego są dominującymi bakteriami odpowiedzialnymi za psucie się produktów mięsnych pakowanych próżniowo. W badaniu porównano wpływ pakowania próżniowego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (80% CO2 + 20% N2) na właściwości mikrobiologiczne i sensoryczne Morcela de Arroz (rodzaj kaszanki ryżowej) i stwierdzono, że połysk, typowy smak i ogólny świeżość kaszanki były lepsze w przypadku pakowania w atmosferze modyfikowanej. Dobrze, hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego i flory jelitowej, wydłużając okres przydatności do spożycia.

Opakowanie próżniowe typu skin

Przegląd

Pakowanie próżniowe typu skin (VSP) odnosi się do umieszczania produktu na twardym plastikowym pudełku typu skin lub tekturowym podłożu i przykrywania go podgrzaną folią z tworzywa sztucznego. Próżnia, metoda pakowania, w której zmiękczona folia szczelnie owija produkt i uszczelnia go z podłożem.

Opakowania typu skin mają następujące zalety: (1) Zmniejszają zawartość wilgoci i tlenu w opakowaniu; (2) Przezroczysta folia jest blisko produktu, pokazując naturalny wygląd, dobry wyświetlacz i zwiększając chęć zakupu; (3) Sok nie może wyciekać, redukując mikroorganizmy (4) Dobrze chroni miękką żywność, zachowuje trójwymiarową strukturę żywności, nie jest łatwy do odkształcenia, nie skleja się po wyjęciu żywności z opakowania oraz jest wygodny do jedzenia. (5) Nie ma potrzeby stosowania form, wygodne i wydajne. Po odkurzeniu produkt jest mocno zamocowany między folią a podłożem, co utrudnia przenoszenie produktu oraz zmniejsza wibracje i zewnętrzne uderzenia produktu podczas transportu. Opakowania ze skóry są bardzo odpowiednie dla różnych produktów do głębokiego przetwarzania.

maszyna do pakowania próżniowego ze skórką wędzonego mięsa

Aby uzyskać oczekiwany efekt opakowania skin fit, należy dobrać rozsądne materiały opakowaniowe. Materiały opakowaniowe dopasowane do skóry obejmują folie dopasowane do skóry i płyty dolne. Obecnie dopasowujące się do żywności folie obejmują: (1) Folię oddychającą: o wysokiej przepuszczalności powietrza, łatwą do formowania, odpowiednią do mrożonek; (2) Folia barierowa dla tlenu: wysoka bariera dla tlenu, skutecznie przedłużająca okres przydatności do spożycia żywności; dobra formowalność, może zachować oryginalny kształt miękkiej żywności; (3) Wielowarstwowa współwytłaczana elektroniczna usieciowana folia: dobra właściwość barierowa, odpowiednia do świeżej chłodzonej żywności, stosowana głównie w automatycznej maszynie do ciągłego pakowania ze skórą. Folia ma wysoką przezroczystość, dobrą termoplastyczność i wytrzymałość. Ekspozycja opakowań żywności jest doskonała, a okres przydatności do spożycia wydłużony. Płyta dolna powinna być dostosowana do rodzaju i kształtu żywności, w tym typu płaskiego i tacy. Płaski wspornik dolny wykonany jest z arkusza tworzywa sztucznego lub arkusza kompozytu papierowo-plastikowego; typ tacy jest wykonany z tworzywa sztucznego i ma określony kształt. Materiałem płyty dolnej powinien być PS, PET i nietoksyczny PVC, tak aby folia i wspornik dolny były integralnie połączone, miały pewną siłę uszczelnienia i były łatwe do odklejenia.

Zastosowanie pakowania próżniowego typu skin w produktach mięsnych wędzonych i grillowanych

Badanie wykazało, że steki pakowane próżniowo ze skórką miały lepszą stabilność koloru niż steki pakowane próżniowo w dniu 5, ale podobne do opakowań modyfikowanych tlenem. W porównaniu z pakowaniem próżniowym ze skórą utrata soku wołowego w pakowaniu próżniowym jest duża; wołowina w opakowaniu modyfikowanym tlenem jest stosunkowo słaba pod względem siły ścinania, zdolności zatrzymywania wody, kruchości, soczystości itp., a wołowina w opakowaniu modyfikowanym tlenem Po ugotowaniu może szarzejeć z powodu przedwczesnego brązowienia. Krótko mówiąc, opakowania typu skin są lepszym wyborem. Stwierdzono, że dzięki pakowaniu próżniowemu, pakowaniu z dużą zawartością tlenu i pakowaniu próżniowemu ze skórką plastrów wołowiny i wieprzowiny, pakowanie próżniowe ze skórą eliminuje niedociągnięcia związane z dużą utratą soku i wysoką wartością utleniania opakowań o wysokiej zawartości tlenu. Podsumowując, w przypadku świeżego mięsa pakowanie próżniowe ze skórą rekompensuje wady pakowania próżniowego i pakowania w atmosferze modyfikowanej i jest lepszym wyborem. Jednak obecnie pakowanie próżniowe z efektem skórki jest rzadziej stosowane w gotowanych produktach mięsnych, głównie w przypadku wyrobów kiełbasianych w plastrach.

Inne metody pakowania

Opakowanie aktywne

Opakowania aktywne to połączenie środków antybakteryjnych, pochłaniaczy tlenu, środków kontrolujących wilgoć lub CO2, eliminatorów zapachów itp. Nowa technologia pakowania. Aktywny system pakowania można podzielić na dwie formy: (1) Umieść substancję czynną w specjalnej saszetce i umieść ją w opakowaniu razem z karmą. Substancja czynna może wchłaniać składniki niekorzystne dla przechowywania żywności, takie jak O2, wilgoć i inne szkodliwe składniki itp.; (2) Substancja czynna jest stapiana z materiałem opakowaniowym poprzez mieszanie, dodawanie lub powlekanie, takie jak wykonanie wkładki, folii itp., i następuje uwolnienie substancji czynnej.

Opakowania aktywne stosowane obecnie do produktów mięsnych obejmują: opakowania aktywne odtleniające/tłumiące tlen, opakowania aktywne antybakteryjne, opakowania aktywne kontrolujące wodę, opakowania aktywne dezodoryzujące oraz inne rodzaje opakowań aktywnych, takie jak technologia nanoopakowań, opakowania aktywne przeciwutleniające itp. Jednak , są też pewne problemy z opakowaniami aktywnymi. Substancje czynne mogą być toksyczne i migrować do żywności. Dlatego opakowania aktywne do zastosowań komercyjnych muszą przejść ocenę narażenia i ocenę toksykologiczną w celu określenia ilości i sposobu dodania substancji. Jednak niektóre opakowania w postaci małych torebek są łatwe do zjedzenia przez konsumentów przez pomyłkę, dlatego powinny być dobrze oznakowane. Badanie wykazało, że opakowanie tacek PET spryskane ekstraktami cytrusowymi może skutecznie opóźnić utlenianie tłuszczu w gotowanym mięsie indyczym i zachować jego cechy sensoryczne, zwłaszcza kruchość i ogólną akceptowalność. Choć stosowanie opakowań aktywnych w produktach mięsnych w moim kraju nie jest jeszcze popularne, to stopniowo zwraca się uwagę na jakość i bezpieczeństwo żywności, co sprawi, że opakowania aktywne będą miały szerokie perspektywy rozwoju.

Inteligentne opakowanie

Inteligentne opakowanie odnosi się do opakowania, które może kontrolować, identyfikować i oceniać czynniki środowiskowe wokół żywności w pojemniku opakowaniowym. Może dostarczyć ważnych parametrów, takich jak temperatura, wilgotność, ciśnienie, czas i stopień uszczelnienia w opakowaniu. Inteligentna technologia pakowania może dostarczać wysokiej jakości informacji, przedłużać okres przydatności do spożycia żywności, ułatwiać konsumentom zakup bezpiecznej żywności oraz ułatwiać konserwację i transport żywności. Perspektywy rynkowe są szerokie. Inteligentne karty wskaźnikowe opakowań mogą dostarczać informacji, takich jak zmiany temperatury, integralność opakowania, zanieczyszczenie mikrobiologiczne i świeżość. Dzięki inteligencji można uzyskać informacje, takie jak pochodzenie, treść i metody użycia. Zgodnie z funkcją można go podzielić na kartę wskaźnika czasu i temperatury, kartę wskaźnika świeżości, kartę wskaźnika wycieku, kartę wskaźnika patogenu, biosensor itp. Zgodnie z położeniem w opakowaniu można go podzielić na kartę instrukcji użytkowania zewnętrznego i karta instrukcji do użytku wewnętrznego. Inteligentne opakowania mogą również śledzić żywność w łańcuchu dostaw za pośrednictwem systemu monitorowania podczas przechowywania i transportu, aby zapobiec uszkodzeniu lub kradzieży żywności.

Naukowcy zbadali potencjał jednorazowych czujników tlenu na bazie platyny do stosowania w pakowanym próżniowo surowym i gotowanym mięsie oraz w plastrach szynki pakowanej w atmosferze modyfikowanej i stwierdzili, że żywność w bezpośrednim kontakcie z czujnikiem zapewnia dokładny poziom tlenu i powiązane procedury w czasie. Analiza przestrzeni nadpowierzchniowej. Dzięki zastosowaniu wskaźnika czasowo-temperaturowego, który zmienia kolor w odpowiedzi na światło, do monitorowania zmiany temperatury i okresu przydatności do spożycia zamrożonej piersi z kurczaka, wyniki pokazują, że inteligentny wskaźnik ma bardzo dobrą odtwarzalność procesu blaknięcia w eksperymentach we wszystkich warunkach. Pojawienie się technologii inteligentnych opakowań sprawia, że ​​żywność i jej opakowania stają się bardziej przyjazne, poprawiają relacje między konsumentami a produktami, spełniają wymagania nowoczesnych systemów logistycznych oraz podnoszą konkurencyjność przedsiębiorstw. To obecne świeże i gotowane produkty mięsne, w tym wędzone. Sposób pakowania produktów z grilla ma większy potencjał rozwojowy.

streszczenie

Wędzone i grillowane produkty mięsne są podatne na utlenianie tłuszczu i zanieczyszczenie mikrobiologiczne podczas przechowywania i sprzedaży, co wpłynie na ich jakość i trwałość, co skutkuje bardzo małym promieniem sprzedaży. Odpowiednie opakowanie to ważny sposób na zapewnienie ich jakości i wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Jednak różne metody pakowania mają swoje zalety i wady w przypadku wędzonych i grillowanych produktów mięsnych i bardzo różnią się od świeżego mięsa, które zostało dokładniej przebadane pod kątem materiałów opakowaniowych i efektów stosowania. Ponadto wędzone i grillowane produkty mięsne zostaną uszkodzone podczas przetwarzania. Wytwarzane są szkodliwe substancje, takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i aminy heterocykliczne. Podczas przechowywania, transportu i sprzedaży szkodliwe substancje przedostaną się z powierzchni do wnętrza produktu. Badania wykazały, że adsorpcja folii opakowaniowych może zmniejszyć wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności, a materiały opakowaniowe z polietylenu o niskiej gęstości mogą zmniejszyć zawartość benzopirenu w skórze kaczki. Dlatego dobór odpowiedniej metody pakowania produktów mięsnych wędzonych i grillowanych może nie tylko poprawić jakość mięsa, ale także zmniejszyć zawartość szkodliwych substancji.

Pakowanie próżniowe jest obecnie najczęściej stosowaną metodą pakowania gotowanych produktów mięsnych. Ogromne znaczenie ma przesiewanie materiałów opakowaniowych o odpowiednich właściwościach barierowych dla powietrza, substancji aromatycznych i światła. W przypadku pakowania w atmosferze modyfikowanej bardzo ważne jest zbadanie wpływu różnych składników gazu i ich proporcji na utlenianie tłuszczu, wskaźniki mikrobiologiczne i wskaźniki sensoryczne. Jednak zastosowanie opakowań aktywnych i opakowań inteligentnych w gotowanych produktach mięsnych wymaga dalszego rozwoju. Obecnie badania nad jakością, różnorodnością mikrobiologiczną i trwałością wędzonych i grillowanych produktów mięsnych różnymi metodami pakowania są nadal bardzo ograniczone. Pogłębione badania nad nimi mają ogromne znaczenie dla poprawy jakości wyrobów mięsnych i wydłużenia ich przydatności do spożycia.

Przewiń do góry